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Mohn-Käse-Rhabarber – Schnitte auf Hefeteig

Hefeteig

500 g Mehl (405)
250 ml Milch (warm)
10 g Trockenhefe
1 Ei
50 g Butter
Prise Salz
100 g Zucker (kann man darauf verzichten?!)

Zutaten zusammenrühren (Knetmaschine). Teig sollte fest und gut knetbar sein. Evtl. etwas Mehl einkneten.
30 bis 60 min gehen lassen (ca. 36 Grad im Backofen).
Teig kneten und falten. Auf einem tiefen Backblech ausrollen.
Zugedeckt nochmals gehen lassen

Mohnmasse

(war etwas zu viel, vielleicht hätte die Hälfte gereicht)

500 g Mohn
780 ml Milch
3 El Weichweizengrieß (was ist das?)
150 g Zucker (evtl. weniger)
1 Vanillezucker o. Ä.
2 Eier (hab‘ ich vergessen)
60 g Butter
Prise Salz

Mohn schroten, bzw. kurz im Mixer behandeln.
Milch mit Gries aufkochen, über den Mohn gießen, abkühlen lassen.
Andere Zutaten einrühren.

Käsekuchenmasse

500 g Quark
100 g Zucker (kann auch weniger sein)
125 g Butter
3 Eier
8 g Speisestärke
60 g Mehl
½ Tl Backpulver
½ Zitrone (Saft und Abrieb)
Vanille
1 Prise Salz
Rhabarber, 1-cm-Stücke
Alle Zutaten zusammenrühren

Zuerst die Mohnmasse auf dem Teig verteilen, dann die Quarkmasse oben darauf.

Backen: ich habe bei 200 Grad Umluft angefangen (war nicht so gut, der Teigrand wurde zu schnell braun). Besser vielleicht bei 160 oder 180 Grad schön lang (60 bis 70 min?) backen.

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Heute kochen wir Idli :-)

Idli – das sind gedämpfte Reis/Linsenküchlein, die es in Südindien mit scharfen Soßen zum Frühstück gibt. Bei unseren Besuchen bei CARDS in Guntur und im Child Guidance Center in Hyderabad werden wir mit Idlis verwöhnt. Ich liebe Idli 🙂
Übrigens: Die Inder behaupten, dass Idlis zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt gehören! Ganz aus der Welt ist diese Behauptung wohl nicht, wie der Artikel aus ‚Spektrum der Wissenschaft‘ zeigt.

Die traditionelle Herstellung nimmt etwas Zeit in Anspruch – und etwas Glück braucht man auch, denn das Geheimnis des wahren Idlis beruht auf einer natürlichen Säuerung/Gärung des Teiges, was leider nicht immer gelingt.

Zur spontanen natürlichen Gärung gibt es Alternativen. Instant Idli kann man mit Backpulver und Jogurt herstellen (die Inder sagen ‚ENO‘ und ‚Sour Curd‘. Eno ist ein Handelsname; die Übersetzung für ‚Sour Curd‘ ist leider nicht eindeutig. Sauermilch, Buttermilch, Quark und Jogurt habe ich gefunden). Zweimal habe ich von Inderinnen den Tipp bekommen Hefe zu verwenden.

Zutaten für Idli

Idli-Zutaten

Tag 1

Idli-Reis4
Eine Tasse Urid Dal (Linsen)
Idli-Reis1
und 2 – 3 Tassen Reis

Dal und Reis quellen

Reis und Urid Dal werden in warmem Wasser über Nacht eingeweicht.

Das Dal fängt schon an zu quellen und zu gären.


Tag 2

Mein Reis und Dal haben genug eingeweicht. Eigentlich reichen 5 – 6 Stunden. Bei mir waren es jetzt 24 Stunden.

Dal+Reis mixen

Im Mixer (oder ‚mixie‘ wie der Inder sagt 😉 ) werden Reis uns Dal nacheinander gründlich zerkleinert. Der Teig (batter) sollte nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Der Teig soll zähflüssig in V-Form vom Löffel fließen. Hier, ab Minute 4 kannst du das sehen!

Dal mixen

Dal- und Reisbrei werden in einer großen Schüssel zusammen mit Salz (‚to taste‘ wie es in den Rezepten immer heißt) gut verrührt. Auf jeden Fall habe ich schon wieder zu viel Teig gemacht.

Idlibatter

Wenn alles gut geht (!) ist die Schüssel morgen voll von Idlibatter. Sollte der Teig länger brauchen gibt es morgen zum Frühstück instant Masala Idli. (Inhalt) Leider hat mir die Dame im Asia-Shop nur die (Weizen-)Gries-Idli mitgebracht, keine Reis-Idlis. Die schmecken aber auch ganz gut. Man rührt das Pulver einfach mit der gleichen Menge ’sour curd‘ an (ich nehme halt Jogurt) und dämpft dann den Teig.

Der Teig braucht jetzt Ruhe – ich auch. Wie es weiter geht erfahrt ihr morgen 😉

Tag 3

Der Teig stand ungefähr 24 Stunden im Backofen. Ich habe den Backofen auf ca. 30 Grad erwärmt, dann die Heizung ausgeschaltet und nur noch die Backofen-Lampe angelassen. Jetzt ist der Teig schön fermentiert und aufgegangen.

Heute gibt es Idli zum Frühstück!

Die Inderin benutz zum Kochen von Idli einen Idli-Steamer (hier ein Beispiel). Ich benutze meinen Dampfgarer. Man kann auch einen Schnellkochtopf verwenden (bitte ohne Druck!) oder einen anderen Topf mit einem Siebeinsatz. Der Idli-Teig wird einfach in Glasschüsselchen eingefüllt und ca. 15 Minuten gedämpft.

Die Idlis sind fertig. Ich hole die Schüsselchen mit einem Topflappen aus dem Dampfgarer und nehme sie mit einem Löffel aus den Schüsselchen.

Super fluffige Idlis!

Und was gibt es zu den Idlis dazu?

Ein Erdnuss-Chutney oder Kokosnuss-Chutney und ein Sambar (Rezept weiter unten) ist bei unseren Freunden in Indien die übliche Beilage. CARDS und das Child-Guidance-Center (Guntur und Hyderabad) befinden sich in Südindien und dort isst man scharf!

Heute gibt es nur ein einfaches Erdnuss-Chutney.

Heute mach‘ ich es mir einfach. 2 oder 3 Esslöffel Erdnüsse, trocken geröstet, gesalzen und gepfeffert, eine scharfe Paprika und etwas Kokosraspel zusammen mit ca 200 ml Wasser in den Mixer. Noch etwas Bockshornklee-Samen, Senfkörner und (getrocknete) Curryblätter. Hier gibt es schöne Chutney-Rezepte. Natürlich kann man zu den Idlis essen was man will auch Marmelade, oder einfach Butter geht auch.

Sambar ist einfach herzustellen (mit einer fertigen Gewürzmischung)

Von der Dame im Asia-Shop in Östringen habe ich ja schon erzählt. Sie hat mir eine Sambar-Pulver Mischung empfohlen, die ich auch gleich ausprobiert habe. Es hat super geschmeckt, wie in Indien! Das Rezept ist einfach: Man nimmt (beispielsweise) 6 Espressotässchen Wasser und ein Esspressotässchen Pulver und kocht das kurz auf. Dann gibt man (wenig) vorgekochtes, klein geschnittenes Gemüse nach Wahl dazu und kocht ca. 5 bis 6 Minuten. Die Konsistenz gleicht einer Suppe mit wenig Gemüse drin, wie auf dem Bild ganz oben. Man kann natürlich das Sambar-Pulver auch selbst herstellen.

Das Gemüse für das Sambar bereite ich am liebsten in meinem Dampfgarer zu. Ich verwende, was gerade da ist: Möhren, Zwiebeln, Kartoffeln, Bohnen, Kürbis, Auberginen, …kohl … . Und hier noch ein Sambar-Rezept. Interessant und für mich außergewöhnlich ist die Art wie man in Indien sein Gericht perfektioniert:

‚For the seasoning‘

heißt es da in den Rezepten:
Senfsamen (Mustard)
Bockshornhklee-Samen (Fenugreek)
halbierte Linsen (Urid Dal)
Curry-Blätter
evtl. weitere Zutaten wie ‚Hing‘, (Asant, Asafoetida, Stinkasant)
Einen Teelöffel Öl erhitzen, Senfsamen dazugeben, erhitzen bis sie zu springen anfangen, dann Urad Dal hinzugeben und goldbraun rösten. Kurz die Curryblätter dazu und alles über das Gericht gießen.

—-

Quellen und weiterführende Links

9000 Jahre Training fürs Immunsystem – Fermentierte Lebensmittel
Artikel bei ‚Spektrum‘
Idli bei Wikipedia (engl.)
Fermentations-Mechanismus (Wikipedia – engl.) Die Namen der Bakterien will man nicht so genau wissen 😉
Padhus Kitchen – indisch kochen ….

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Perspektivenwechsel

Ich erinnere mich an eine Erfahrung aus meiner Kindheit:

Sehr gern ging ich früher am Nachmittag nach der Schule in den Wald. Ausgedehnte Erkundungen führen mich vor allem in den Wald östlich meines Wohnortes. Die Umgebung war mir bekannt und vertraut.

Am einem sonnigen Wintertag streifte ich mit einem Freund durch den tief verschneiten Wald. Den Berg hinauf ließen wir die letzten Häuser hinter uns und wanderten am Steinbruch entlang durch den Schnee. Wir erreichten den Waldrand auf der anderen Seite und überquerten die verschneite Wiese. Immer weiter entfernten wir uns vom Dorf. Jetzt links abbiegen, weiter durch den Schnee, dann wieder links und wir kommen zum Dorf zurück.

Wir erreichten eine Straße die wir überquerten. Dort Stand eine Bank, welche die Wanderer zur Rast einlud. Wir setzten uns. Die Sonne schien, die Aussicht auf den Kraichgau war großartig.

In diesem Moment wurde mir klar, dass mir die ganze Gegend, die Landschaft, alles was ich sah – völlig unbekannt war. Eine völlig fremde Welt lag vor mir. Dann machten wir uns auf den Heimweg. Entlang der Straße Richtung Westen liegt unser Dorf. Nach einigen Schritten wurde mir plötzlich klar, wo wir uns befanden.

https://de.wikipedia.org/wiki/Perspektivismus

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Alte Unger

Wanderungen sind oft auch im Nachhinein fesselnd. Man begegnet einem Ort, einem Namen, einem Stein und fragt nach seiner Bedeutung. So wird man auf die Spuren der Geschichte einer Region mit ihrer Sprache und Gewohnheiten geführt.

Unsere Wanderung im Mai 2017 führte uns von Lambrecht aus unter anderem zu einem versteckten Platz mitten im Wald:

Kaisergarten und ‚Alte Unger‘

Im Jahr 1804 wurde hier ein Festplatz angelegt, an einer Stelle, die ‚Alte Unger‘ genannt wurde. Buden wurden aufgebaut und die Bevölkerung durfte am 15.08.1804 die Krönung von Kaiser Napoleon I feiern.

Damit ist der Terminus ‚Kaisergarten‘ hinreichend geklärt. Was aber ist mit ‚Alte Unger‘ gemeint? Was bezeichnet dieser Begriff, wo kommt er her, ist er heute noch geläufig, gibt es ihn nur in der Pfalz?

Umfangreiche Recherchearbeiten förderten zunächst wenig hilfreiches zu Tage: Wikipedia – Fehlanzeige, Wiktionary – Fehlanzeige. Im Internet finden sich Seiten, in denen der Begriff auftaucht: Kaisergarten+Alte Unger bei Lambrecht und Pfälzer Unger bei Bad Bergzabern, Ungersberg in den Vogesen, Ungerberg in Sachsen, eine tiefergehende Erklärung des Begriffes ist zunächst nicht zu finden.

Das kann nicht alles sein. Im Zeitalter der umfassenden Information muss es mehr über ein Wort geben, das zumindest regional von Bedeutung war. Die klangliche Nähe zu ‚Anger‘ führte kurzzeitig in die Irre. Die Bedeutung von Anger  ist definiert:

Der Begriff Anger (mhd.anger, ahd.angar, germanisch noch Vangr)[1][2][3] bezeichnet ein meist grasbewachsenes Land oder einen Dorfplatz in Gemeinbesitz, der von allen Bewohnern der Stadt oder des Dorfes genutzt werden konnte (zu Gemeinbesitz siehe auch: Allmende).

https://de.wikipedia.org/wiki/Anger (02.06.2017)

Die Unger jedoch ist ein Platz, der von der Siedlung entfernt im Wald oder im Ödland zu finden ist. Zudem findet sich kein Hinweis auf eine Lautverschiebung von Anger zu Unger, obwohl beiden Orten das Hüten von Vieh scheinbar gemeinsam ist. Das Wort Anger findet sich in vielen Wortverbindungen: Dorfanger, Schindanger, Hutanger, während Unger wenige Treffer im Netz bringt.

Alte Unger -Kaisergarten nahe Lambrecht

Der Nebel um den Begriff ‚Unger‘ lichtet sich langsam. ‚Unger‘ findet sich nicht als Stichwort in einem Katalog, aber als Begriff unter dem Stichwort ‚untern‘ in „Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm“ Hierbei handelt es sich aber keinesfalls um die Beschreibung einer Lagebeziehung. UNTERN bezeichnet laut den Grimms eine „..zwischenzeit, zwischenmahlzeit..“, eine „.. ruhezeit und deren ort..“. Da kommen wir der Sache schon näher. Weiter unten heißt es bei den Grimms: „… ort, wo hirt und herde zu untern pflegen: unger,..“.

UNGER ist also eine Form von UNTER (im Sinne von Vesper, Pause, Rast (-Platz)). Grimms Wörterbuch nennt als Wortverbindungen: ‚viehunter‘, ’sauunner‘, ‚gensunner‘, ‚ungertal‘, ‚ungersberg‘, und spricht von einem Schwedisch-Unger (einem Schwedenlager bei Annweiler). Möglicherweise ist die Unger durch Lautverschiebung entstanden:
unter – unner – unger.
So könnte aus einem ehemals gebräuchlichen Wort ein Form entstanden sein, die zwar in Orts-Namen präsent, das Wissen über seine Bedeutung aber weitgehend verloren gegangen ist.

dort und da steht an aichan …,
inta dö sö da schnida
zun undanbraod lait
Fr. Stelzhamer ausgew. dicht. 2, 115 Rosegger;

Quelle: Wörterbuchnetz

Wer verstehts?

‚unger‘-Funde:


Quellen:

  • http://www.verstecken.uni-trier.de/cgi-bin/WBNetz/genFOplus.tcl?sigle=DWB&lemid=GU11034
  • http://www.woerterbuchnetz.de/DWB?lemma=untern
  • http://woerterbuchnetz.de/PfWB/?lemma=viehtraenke
  • http://www.woerterbuchnetz.de/PfWB?lemma=viehunger
  • https://www.dwds.de/wb/dwb/untern

Fotos:
Margit Nitsche, Rainer Nitsche